L'évasion culinaire en index

Poche de tofu frit, utilisée notamment dans la préparation des inazushi.

Pâte de haricots rouges ou blancs (azuki), très utilisée dans les desserts traditionnels.

Aussi appelé « haricot rouge du Japon ». Cuit & sucré, il se consomme entier ou écrasé. 

Lit. « gingembre pourpre ». Mariné & coloré par des feuilles de shiso rouge, il est utilisé comme condiment.

Ou kartsubushi. Poisson séché avant d'être râpé en copeaux, utilisé notamment pour préparé le dashi.

Riz sauté. Cette recette d'inspiration chinoise a été modifiée & adaptée à la cuisine japonaise.

Gros radis blanc, cousin du radis noir.

Bouillon japonais basique, servant notamment à la préparation de soupes.

Haricot de soja vert frais. Souvent en cosse.

Ou enoki. Champignon d'hiver fibreux.  Il se compose d'une multitude de petits champignons rassemblés à la tige.

Condiment utilisé dans les plats à base de riz. Il est composé de sésame, sel, sucre, algues, poissons & œufs, selon les fabricants.

Gingembre mariné dans du vinaigre de riz, de l'eau & du sucre; il accompagne les sushis & les sashimi, rinçant la bouche entre chaque poisson.

Potiron à la chair jaune & moelleuse. Il est plus petit que son homologue occidental. 

Produit gélifiant naturel obtenu à partir d'algues rouges. Très riche en minéraux, il contient quasiment zéro calorie. Le kanten est très utilisé dans les desserts nippons.

Algue séchée utilisée pour parfumer le dashi.

Connu sous le nom de « langue du diable », le konjac est un tubercule dont l'amidon a été solidifié. Cet aliment à zéro calorie est aussi employé comme coupe-faim. 

Tapis en bambou principalement utilisé pour confectionner des rouleaux de sushis.

Champignon très prisé symbolisant l'automne. Il est consommé grillé ou dans les bouillons clairs.

みりん

Utilisé comme assaisonnement, le mirin est un dérivé du saké, très doux, préparé à base de riz gluant, d'alcool & de ferments de riz. Sirupeux & sucré, son degré alcoolique oscille entre 11­° & 18°.

Pâte de soja fermenté. Il existe de nombreuses variétés de miso, généralement classés en miso blanc, rouge, mixte & selon la région d'origine.

Désigne un plat, mais aussi la marmite (posée sur un réchaud) dans lequel il est cuisiné. Le nabe est un plat traditionnellement hivernal.

Anchois japonais séché utilisé dans la recette du dashi. 

Algue. Séchée, elle sert à la fabrication des maki & temaki.

Sauce sucrée & acidulée à base de vinaigre de saké, de miel & de purée de légumes.

Sauce de cuisine réalisée à base d'agrumes, de shôyu, de vinaigre, de sucre & de sel, utilisée comme assaisonnement.

Nouille à base de farine de blé, d'eau & d'œufs.

Alcool de riz fermenté qui se boit chaud ou froid, il est aussi utilisé pour la cuisine.

Mélange également appelé «sept épices»: poivre tôgarashi. graines de sésame, chanvre, colza, poivre de Shichuan, moutarde, nori, zestes d'agrumes séchés.