• L'évasion culinaire en index

    FRANÇAIS JAPONAIS DÉFINITION
    Aburaage 油揚げ

    Poche de tofu frit, utilisée notamment dans la préparation des inazushi.

    Anko 餡子

    Pâte de haricots rouges ou blancs (azuki), très utilisée dans les desserts traditionnels.

    Azuki アズキ

    Aussi appelé « haricot rouge du Japon ». Cuit & sucré, il se consomme entier ou écrasé. 

    Beni Shôga 紅生姜

    Lit. « gingembre pourpre ». Mariné & coloré par des feuilles de shiso rouge, il est utilisé comme condiment.

    Bonite

    Ou kartsubushi. Poisson séché avant d'être râpé en copeaux, utilisé notamment pour préparé le dashi.

    Chahan チャーハン/炒飯

    Riz sauté. Cette recette d'inspiration chinoise a été modifiée & adaptée à la cuisine japonaise.

    Daikon 大根

    Gros radis blanc, cousin du radis noir.

    Dashi 出汁

    Bouillon japonais basique, servant notamment à la préparation de soupes.

    Edamame 枝豆 

    Haricot de soja vert frais. Souvent en cosse.

    Enokitake 榎茸

    Ou enoki. Champignon d'hiver fibreux.  Il se compose d'une multitude de petits champignons rassemblés à la tige.

    Furikake 振り掛け

    Condiment utilisé dans les plats à base de riz. Il est composé de sésame, sel, sucre, algues, poissons & œufs, selon les fabricants.

    Gari ガリ

    Gingembre mariné dans du vinaigre de riz, de l'eau & du sucre; il accompagne les sushis & les sashimi, rinçant la bouche entre chaque poisson.

    Kabocha
     かぼちゃ

    Potiron à la chair jaune & moelleuse. Il est plus petit que son homologue occidental. 

    Kanten (agar-agar) 寒天

    Produit gélifiant naturel obtenu à partir d'algues rouges. Très riche en minéraux, il contient quasiment zéro calorie. Le kanten est très utilisé dans les desserts nippons.

    Kombu 昆布

    Algue séchée utilisée pour parfumer le dashi.

    Konjac
     こんにゃく

    Connu sous le nom de « langue du diable », le konjac est un tubercule dont l'amidon a été solidifié. Cet aliment à zéro calorie est aussi employé comme coupe-faim. 

    Makisu
    巻き簾

    Tapis en bambou principalement utilisé pour confectionner des rouleaux de sushis.

    Matsutake 松茸

    Champignon très prisé symbolisant l'automne. Il est consommé grillé ou dans les bouillons clairs.

    Mirin

    みりん

    Utilisé comme assaisonnement, le mirin est un dérivé du saké, très doux, préparé à base de riz gluant, d'alcool & de ferments de riz. Sirupeux & sucré, son degré alcoolique oscille entre 11­° & 18°.

    Miso 味噌

    Pâte de soja fermenté. Il existe de nombreuses variétés de miso, généralement classés en miso blanc, rouge, mixte & selon la région d'origine.

    Nabe

    Désigne un plat, mais aussi la marmite (posée sur un réchaud) dans lequel il est cuisiné. Le nabe est un plat traditionnellement hivernal.

    Niboshi 煮干し

    Anchois japonais séché utilisé dans la recette du dashi

    Nori 海苔

    Algue. Séchée, elle sert à la fabrication des maki & temaki.

    Okonomiyaki (sauce) お好み焼き

    Sauce sucrée & acidulée à base de vinaigre de saké, de miel & de purée de légumes.

    Ponzu (sauce) ポン酢

    Sauce de cuisine réalisée à base d'agrumes, de shôyu, de vinaigre, de sucre & de sel, utilisée comme assaisonnement.

    Ramen ラーメン

    Nouille à base de farine de blé, d'eau & d'œufs.

    Saké

    Alcool de riz fermenté qui se boit chaud ou froid, il est aussi utilisé pour la cuisine.

    Shishimi Tôgarashi  七味唐辛子

    Mélange également appelé «sept épices»: poivre tôgarashi. graines de sésame, chanvre, colza, poivre de Shichuan, moutarde, nori, zestes d'agrumes séchés.

    Shitake 椎茸 Gros champignon d'Asie, autrefois appelé «champignon chinois». Son goût est très prononcé.
    Shirataki 白滝 Ou ito konnyaku. Vermicelles de konjac.
    Shôyu 醤油 Appelé «sauce soja», le shôyu est un condiment liquide obtenu à partir de la fermentation d'un mélange de soja, de blé & de sel.
    Soba 蕎麦 Nouille de farine de sarrasin.
    Somen 素麺 Nouille de farine de blé de couleur blanche, souvent consommés froides.
    Sudachi 酢橘 Agrume ressemblant au citron vert. Il est utilisé pour son parfum, son zeste & son jus.
    Sushi Oke 寿司おけ Grand plat peu profond permettant de mélanger le riz à sushi. Il est généralement en bois pour absorber l'excédent d'eau.
    Tenkasu 天かす Ou agedama. Miettes de tempura utilisés dans de nombreuses recettes comme l'okonomiyaki ou le takoyaki.
    Tentsuyu てんつゆ/天汁 Sauce servie avec les tempura, préparée à base de dashi, mirin & sauce soja.
    Tofu 豆腐 Issu du caillage du lait de soja. Mou ou ferme, on le consomme grillé, frit, nature ou en bouillon.
    Tonkatsu (sauce) とんかつ Sauce à base de sauce soja, d'épices, purée de l'égumes (tomats, oignons) & de fruits (pommes, ananas, etc...).
    Udon うどん Grosses nouilles de farine de blé.
    Umeboshi 梅干 Prunes en saumure. Elles se consomment généralement avec du riz nature.
    Vinaigre de riz 米酢 Doré clair, le vinaigre de riz est moins acide & plus sucré que le vinaigre traditionnel. Il est utilisé pour diminuer le goût salé de certains plats, dans les salades & pour les légumes saumurés.
    Wakame ワカメ Algue surtout utilisée en salade & dans les soupes.
    Wasabi 山葵 Plante de la famille des choux, raiforts & moutarde. Elle est utilisée en pâte ou en poudre pour accompagner les plats. Son goût est prononcé & légèrement piquant. 
    Yuzu ゆず Agrume japonais. Son goût se situe entre le pamplemousse, le citron & la mandarine.  On utilise son zeste & son jus pour relever les plats.